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生物活性成分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其生物利用度，即離開食物基質(zhì)穿過(guò)腸道屏障到達(dá)靶向細(xì)胞的比例。番茄紅素的性質(zhì)和存在狀態(tài)、食物基質(zhì)、番茄紅素與其他營(yíng)養(yǎng)成分的相互作用、腸道健康等能夠影響番茄紅素的生物吸收，因此均對(duì)番茄紅素的生物利用度有重要影響。

番茄紅素種類：

番茄紅素具有11個(gè)共軛雙鍵和2個(gè)非共軛雙鍵，這種共軛雙鍵的結(jié)構(gòu)使番茄紅素可以產(chǎn)生多種類型的順?lè)串悩?gòu)體。在天然果蔬中，90%以上的番茄紅素是以全反式構(gòu)型存在，而在人體的組織和血清中，只存在順式的番茄紅素，其中5-順式、9-順式、13-順式和15-順式番茄紅素約占番茄紅素總量的50%。研究表明，順式番茄紅素的極性較強(qiáng)，不易結(jié)晶，更易溶于膠束被人體吸收和利用，且與反式異構(gòu)體相比，其生物利用度約為全反式番茄紅素的5倍。

食物基質(zhì)：

番茄紅素所在的基質(zhì)在其生物利用度方面扮演著重要的角色。不同細(xì)胞壁的組成以及色質(zhì)體的結(jié)構(gòu)（隨基質(zhì)而變）都會(huì)影響番茄紅素生物利用度。番茄紅素嵌入在水果和蔬菜的葉綠體中是限制飲食來(lái)源番茄紅素生物利用度的重要因素。

食物組分間的相互作用：

隨同番茄紅素一起攝入體內(nèi)的其他營(yíng)養(yǎng)物（如脂質(zhì)、蛋白、膳食纖維、礦物質(zhì)等）會(huì)影響番茄紅素的吸收和代謝。二價(jià)礦物質(zhì)可能會(huì)通過(guò)形成不溶的脂質(zhì)-皂復(fù)合物阻止番茄紅素從脂質(zhì)小滴向形成的混合膠束轉(zhuǎn)運(yùn)，從而影響番茄紅素的生物利用度。可溶性膳食纖維的分子質(zhì)量、殘基組成和疏水性能均能影響番茄紅素膠束顆粒的形成，從而限制番茄紅素的吸收。

宿主因素的影響：

類胡蘿卜素的吸收和代謝在不同物種間有所不同，在人類和少數(shù)哺乳動(dòng)物中，大部分類胡蘿卜素可以被小腸黏膜細(xì)胞完整吸收；在嚙齒動(dòng)物中，有些類胡蘿卜素不能被吸收。近年來(lái)幾項(xiàng)研究表明一些宿主相關(guān)因子包括疾病狀態(tài)、體質(zhì)量、飲酒、吸煙、藥物攝入、年齡和遺傳方面等都會(huì)對(duì)番茄紅素的生物利用度造成一定的影響。有結(jié)果表明在老年受試者中番茄紅素的生物利用度明顯降低。類胡蘿卜素的生物利用度存在較高的個(gè)體差異，部分原因是遺傳多態(tài)性，有結(jié)果表明個(gè)體間的差異會(huì)影響血漿中番茄紅素的濃度，從而影響番茄紅素的生物利用度。

促進(jìn)番茄紅素吸收機(jī)制：要提高番茄紅素的生物利用度可以從以下兩方面進(jìn)行研究：一方面可以在加工過(guò)程中破壞細(xì)胞壁和色質(zhì)體亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進(jìn)番茄紅素的釋放；另一方面，通過(guò)構(gòu)建乳液、與油脂共消化等方法構(gòu)建新的食品分散體系，促進(jìn)乳糜微粒膠束的形成。對(duì)食品材料的加工、乳液構(gòu)建及利用番茄紅素與油脂共消化均為有效提高番茄紅素生物利用度的方法。